誰在使用這麼多番紅花？從波斯料理看世界上昂貴的香料
在台灣，番紅花是一種很陌生的香料。初次看見它，是在美式賣場一個小小的玻璃瓶裡，要價六百多元，當時只知道它是世界上昂貴的香料之一，卻不知道它究竟有什麼味道，也不明白為什麼值得如此昂貴。
直到最近，走進一間伊朗餐廳。
番紅花不再只是貨架上的商品，而是出現在米飯、飲料、冰淇淋、甜點，甚至整張餐桌共同的香氣。它沒有我想像中濃烈，反而十分細緻，淡淡金黃色與花香混合著蜂蜜般的甜味與草本味。
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| 番紅花冰淇淋 Bastani |
原本以為，它只是波斯料理中特有的香料，直到查了資料，才發現全球市場的需求遠比我想像的大，而到底是誰在使用這麼多番紅花？而它又是如何成為波斯飲食文化中不可或缺的一部分？
發現番紅花並不是只屬於伊朗的波斯料理，從西班牙的海鮮燉飯、義大利的米燉飯，到印度的節慶料理、中東各地的甜點與飲料，都能看見它的身影，形成了橫跨歐洲、中東與南亞的龐大市場。
而目前的發現中，番紅花被人類持續使用至少有三千五百年以上，從米諾斯文明、古埃及、波斯到羅馬，到傳入世界各個角落，而之所以能流傳多年，是因為它同時滿足了顏色、香氣、風味、藥用與文化象徵等多種需求，人們從未停止重新發現它的用途。
目前研究認為番紅花的祖先，很可能來自希臘愛琴海地區，並在青銅時代開始被人類馴化，但真正讓它成為世界香料的，卻是伊朗，目前約占全球九成以上產量，是無可爭議的產業中心。
世界昂貴的香料之一，來自一朵花
番紅花（Saffron）來自番紅花（Crocus sativus）的雌蕊柱頭，真正能使用的部分只有花中央三根細細的紅色柱頭，而且全部都必須人工採摘。
一朵花只能取得三根柱頭，大約需要十五萬到二十萬朵花，才能得到一公斤乾燥番紅花，而且採收時間只有開花後短短幾天，這也是一直被稱為「紅色黃金（Red Gold）」
伊朗，是世界最大的番紅花產地
目前全球約九成以上的番紅花，都來自伊朗呼羅珊（Khorasan）地區，乾燥、高原、日夜溫差大的氣候，非常適合番紅花生長，也因此，番紅花早就不是伊朗料理裡的「高級配料」，而是文化的一部分。
在伊朗，它是生活的一部分。
番紅花會出現在米飯、烤肉、燉菜、甜點、茶飲、節慶、待客等，不只是出口商品，也是伊朗飲食文化的重要象徵，因此形成完整的育種、栽培、加工與品質管理體系。
波斯（今天的伊朗）適合種植番紅花，至少兩千多年來，人們一直在這片土地上栽培它。當一種植物能穩定生產幾百年、上千年，它就不再只是農作物，而會慢慢進入生活的每一個角落。
最早，它可能只是少數人使用的香料或藥材。後來，人們發現它能讓米飯染上漂亮的金黃色，也能替甜點、飲料增添細緻的花香。
金黃色象徵光明、豐收與富足，因此番紅花常出現在婚禮、節慶、新年（Nowruz）等重要場合，它開始出現在節慶、婚禮、迎賓宴席，成為重要時刻的一部分，一道加入番紅花的米飯，不只是比較香，而是在表達對客人的重視，以及對美好生活的祝福。而每代人把它放進餐桌，時間久了，它便成了熟悉的味道。
然而，採收只是故事的開始。
有些番紅花離開伊朗後，會送往杜拜，中東重要的轉口中心；有些進入西班牙，經過分級與包裝，再出口到世界各地；也有些直接進入印度、歐洲或亞洲市場，最後出現在不同國家的餐桌上。
目前多家市場研究機構估計，全球番紅花市場規模約為 3.5～4.8 億美元，約新台幣 100～150 億元；預估未來幾年仍會以約 7%～8% 的年成長率持續擴大，需求成長主要來化妝品和醫療領域成為市場成長的關鍵驅動因素。
這個數字乍看沒有咖啡、可可或茶葉產業龐大，番紅花是一個「小市場、高價值」的產業，番紅花的市場價值，不是靠產量，而是靠單位價值。
在伊朗產地品質不錯的番紅花，零售價可能落在每克約 2～10 美元（約新台幣 60～300 元），依等級、品牌與是否直接向農民購買而異，出口到世界各地，加上分級、包裝、檢驗、品牌、進口成本後，同樣的番紅花可能變成每克 300～800 元，甚至更高，如果是精品品牌、小玻璃瓶包裝，每克上千元也不少見。
雖然伊朗生產了全球約九成的番紅花，但因為長期受到制裁、出口限制與品牌能力不足，很多番紅花會先出口到其他國家，再由當地企業重新分級、包裝、建立品牌後賣到全世界。例如：伊朗農民出售原料給西班牙企業重新分級、包裝，貼上品牌，銷往歐洲、亞洲、美洲。
因此，番紅花的高售價，並不完全來自種植本身，而是來自整條價值鏈，品牌、品質分級、包裝、物流與通路，共同塑造了它的市場價格。
番紅花小知識土耳其有一座世界文化遺產叫做「番紅花城」（Safranbolu），名稱來自當地曾經繁盛的番紅花貿易。從波斯高原種植的番紅花，沿著商路來到安納托利亞，最終讓一座城市以它為名。
如果你也想試試番紅花
番紅花的香氣不像胡椒或肉桂那麼直接，它帶著淡淡的花香、蜂蜜香與乾草氣息，還會把食物染成溫暖的金黃色。通常只需要幾根花蕊，就足以讓整道料理產生變化，以下幾道可以在家做看看：
波斯番紅花飯
將幾根番紅花放入少量熱水中浸泡 10–15 分鐘，加入生米中一起煮，最後加入一小塊奶油或橄欖油。
烤雞、羊肉
把泡好的番紅花水加入優格、檸檬汁、洋蔥泥、少許鹽，醃雞肉或羊肉數小時，再燒烤，就是許多波斯烤肉的風味來源。
番紅花茶
最簡單，將 5–10 根番紅花加入熱水中浸泡，也可以加入：蜂蜜、肉桂、小豆蔻、玫瑰花瓣等，在伊朗，這是一種很常見的飲品。
小提醒：番紅花不用直接丟進料理。
先溫熱水浸泡 10～20 分鐘，讓色素與香氣釋放，再連同浸泡液一起加入料理，通常只需要幾根花蕊，就足以為一鍋飯或一道菜增添香氣與色澤
如果懶得自己煮，也可以直接去餐廳吃。
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